La ricetta del brodetto alla giuliese non è un’invenzione personale: è un patrimonio collettivo che si tramanda da generazioni nelle cucine di Giulianova. Il Magistero la riporta qui nella forma più aderente alla tradizione, con l’invito a rispettarla nei suoi gesti essenziali.
Ingredienti per 4 persone
- 1,2 kg di pesce misto dell’Adriatico: triglia, razza, scorfano, seppia, merluzzetto, gallinella, palombo, sogliola, in quantità più o meno equa.
- 4 mazzancolle, scampi o canocchie (cicale di mare).
- Cipolla q.b.
- Aglio q.b.
- 1 bicchiere di vino bianco per sfumare (~150 ml).
- 10 cucchiai di olio extravergine d’oliva, preferibilmente abruzzese.
- Peperoncino, peperone verde, pomodoro verde fresco a cubetti e/o passata di pomodoro.
- Pepe nero in grani a gusto.
- Sale grosso o fino q.b.
- Pane casereccio bruscato per accompagnare.
Pe lu posc’ e pe li fuj, c va n u sacch d uj — dicevano i pescatori giuliesi. Per il pesce e le erbe ci vuole olio in abbondanza.
Il procedimento
1. La pulizia del pesce
Pulire ogni pesce mantenendo testa e lische: contribuiscono al sapore del sugo. Dalle seppie si separa il nero, da tenere da parte.
2. Il soffritto
In un tegame di alluminio, far appassire l’aglio in camicia e la cipolla tagliata fine nell’olio extravergine, a fiamma molto bassa, senza colorire. Aggiungere peperoncino, peperone verde, pomodoro verde a cubetti e/o passata.
3. Disposizione iniziale
Disporre nel tegame i pesci con cottura più lunga: calamari, seppie, totani.
4. Il vino
Versare il vino bianco per sfumare. Coprire e far evaporare due minuti a fiamma viva: il vapore profuma e cuoce.
5. Il resto del pesce
Aggiungere i pesci rimanenti, dal più duro al più morbido e delicato. Mai sovrapporre gli strati: il pesce deve rimanere in posa, non venire schiacciato.
6. La cottura
Coprire e cuocere circa 20 minuti, senza mai mescolare con utensili: si scuote il tegame con un movimento rotatorio per non rompere il pesce.
7. Il servizio
Abbrustolire il pane sulla brace o in padella. Disporlo nei piatti e versarvi sopra il brodetto col suo sugo. Servire caldissimo.
I tipi di pesce del brodetto giuliese
Una quindicina di specie possono comporre il brodetto. I nomi dialettali fanno parte della ricetta tanto quanto gli ingredienti:
- Totani · Calamari
- Tracina (Ragnolo)
- Seppie (le socc’)
- Rana pescatrice (lu rosp)
- Scorfano
- Razza
- Palombo
- Triglie (li rusciul)
- Merluzzi
- Sogliole
- Gallinella (mazzolina o cucciò)
- Panocchie (li stracciavocch)
- Scampi
- Pesce prete (la vocch n cap)
Cosa distingue il giuliese
Per riconoscere un brodetto alla giuliese — e non confonderlo con altri brodetti adriatici o con il caciucco — si guardino questi tratti:
- Tegame di alluminio, non di coccio.
- Niente aceto: si sfuma con vino bianco.
- Peperone verde e pomodoro verde fresco (e/o passata).
- Non brodoso: il sugo è denso, il pesce protagonista.
- Pesce dell’Adriatico in quantità varia, anche di piccola taglia.
Il servizio
Il brodetto giuliese si serve caldissimo, nel tegame stesso quando possibile, con il pane abbrustolito già nei piatti. In abbinamento, un bianco fermo del territorio: Pecorino o Trebbiano d’Abruzzo.
Questa è la ricetta che il Magistero riconosce come autentica. Resta la libertà di ogni cuoco di reinterpretare nelle proprie cucine: ma “brodetto alla giuliese” è il nome di questa, non di un’altra.