Il brodetto alla giuliese nasce in mare. I pescatori di Giulianova, al rientro dalla settimana di pesca, ricevevano in regalo dall’armatore una cassetta del pesce meno pregiato — quello che al mercato non si vendeva, troppo piccolo, troppo strano, troppo poco “nobile”. A Giulianova lo chiamavano “u mucc’gn”.
Era cucina povera, ma non per questo improvvisata. Quel pesce, in casa, diventava il piatto della domenica: una zuppa fitta, profumata, da scarpetta col pane abbrustolito. Una ricetta nata sull’Adriatico, codificata nei tegami di alluminio delle case giuliesi e tramandata di generazione in generazione.
Le origini
Le testimonianze del brodetto giuliese vengono dalla memoria orale dei pescatori e dei loro discendenti. La nostra costa — l’Adriatico abruzzese — è punteggiata di marinerie, ognuna con la sua zuppa di pesce. Vasto, San Benedetto, Termoli, Fano, Ancona: ogni porto ha la propria interpretazione. Ma quella giuliese ha tratti inconfondibili.
A Giulianova si cucina nel tegame di alluminio, non nel coccio. Si profuma con aglio in olio extravergine d’Abruzzo, peperone verde, pomodoro verde fresco a cubetti ed eventualmente passata di pomodoro. Si sfuma con vino bianco, mai con aceto. Il risultato non è brodoso come un caciucco: è un sugo denso, intenso, in cui il pesce mantiene la sua forma.
Pe lu posc’ e pe li fuj, c va n u sacch d uj.
Per il pesce e per le erbe — dicevano i pescatori — ci vuole un sacco d’olio.
I pesci del brodetto
Una quindicina di specie compongono il brodetto giuliese. Molti hanno un nome in italiano e un nome in dialetto, ed entrambi vivono nelle cucine di Giulianova:
- Totani e Calamari
- Tracina (Ragnolo)
- Seppie (le socc’)
- Rana pescatrice (lu rosp)
- Scorfano
- Razza
- Palombo
- Triglie (li rusciul)
- Merluzzi
- Sogliole
- Gallinella (mazzolina o cucciò)
- Panocchie o canocchie (li stracciavocch)
- Scampi
- Pesce prete (la vocch n cap)
Ogni pesce ha la sua collocazione nel tegame: prima i più duri, che hanno bisogno di una cottura più lunga, poi quelli morbidi e delicati. Mai sovrapposti.
La differenza con gli altri brodetti adriatici
Confondere il brodetto giuliese con quello di Vasto, di San Benedetto o di Fano è l’errore più comune nella letteratura gastronomica online. Ma le differenze sono sostanziali:
| Brodetto | Caratteristiche |
|---|---|
| Giuliese | Pomodoro verde fresco e/o passata, peperone verde, niente aceto, tegame di alluminio, non brodoso |
| Vastese | Pomodoro fresco, peperone, peperoncino, “tijella” di coccio |
| Sambenedettese | Peperone verde, aceto, pomodori verdi |
| Fanese | Pomodoro e aceto, tegame di terracotta |
| Anconetano | Pomodoro, 9-13 specie di pesce |
| Termolese | Pomodoro, peperoncino |
| Cacciucco (Livorno) | Toscano, ricetta completamente diversa, brodoso |
Il giuliese non è una variante di nessuno di questi: è una ricetta a sé.
Perché tutelarlo
Il Magistero del Brodetto alla Giuliese nasce per restituire al piatto la sua identità: non per imporre regole rigide ai cuochi, ma perché chi serve un brodetto “alla giuliese” sappia cosa significa quel nome — e i pescatori, le cuoche e gli anziani che lo hanno tramandato siano riconosciuti come custodi di una memoria viva.
Difendere il brodetto significa difendere Giulianova: la sua marineria, i suoi dialetti, le sue domeniche.